Pornind de la o întrebare foarte simpatică, dar de fapt foarte justificată, încerc să fac o expunere didactică din care să rămână extrem de simplu pentru un cititor să zicem “începător în ale nutriţiei” sau “incepător în ale diabetului”: ce e cu aceşti carbohidraţi, ce e cu glucoza, dacă e sau nu prezenţa zahărului într-o pâine un motiv ca aceasta să crească glicemia cuiva.

Încep cu începutul: nu, nu trebuie să fie zahăr în pâine ca ea să crească glicemia cuiva. De asta am zis că întrebarea e “simpatică”. Dar, pe de altă parte, cred că e extraordinar de important să se înţeleagă această poveste simplă a carbohidraţilor, care de fapt e extrem de importantă în suprapondere şi obezitate, diabet zaharat tip 2 şi chiar în general.

Carbohidraţii sau glucidele sunt sursele de glucoză. Se preferă de mult timp termenul de “carbohidraţi” în faţa termenului de “glucide”, deşi sunt sinonime. Carbohidraţi vine de la structura chimică iar “glucide” vine de la “glycos”, care înseamnă “dulce”, dar nu toţi carbohidraţii sunt dulci. Pâinea conţine carbohidraţi care nu sunt dulci. Nu e nevoie de zahăr ca glicemia să crească de la carbohidraţii din pâine (şi sper să nu uit ca într-o altă postare să explic ce e cu crescutul ăsta de glicemie, mai ales la persoane fără diabet, e o poveste pe care nu pare că o înţelege nimeni, dar în rezumat: glicemia urcă şi coboară la toată lumea, e un parametru în mişcare, doar limitele între care urcă şi coboară pot fi o problemă: dacă urcă prea mult, dincolo de limite considerate normale, e vorba cel mai adesea de diabet zaharat).

şi iată o clasificare extrem de simplă a carbohidraţilor, care e şi uşor de memorat. Şi care nu e pusă decât extrem de rar negru pe alb în materiale publice, spre a menţine o oarecare enigmă

• CARBOHIDRAŢI DULCI.

• CARBOHIDRAŢI CARE NU SUNT DULCI. FĂINOASELE / CEREALELE / AMIDONUL.

Asta e tot.

1. CARBOHIDRAŢI DULCI. Ce e dulce pe limbă e carbohidrat dulce. Nu mai există alt dulce in afara carbohidraţilor în mod natural, mai există doar îndulcitorii. Ce e dulce natural? Fructele, zahărul, mierea de albine. Iată carbohidraţii dulci. De fapt e vorba de carbohidraţi din categoria moleculelor scurte, în special: mono- şi dizaharidele, mai precis: glucoza, fructoza şi zahărul (sucroza). Ce mai e dulce? Dulciurile. Dulciurile conţin o formă sau alta de glucoză / fructoză / zahăr. Se pot recunoaşte prin diferite denumiri între care dextroza, sirop de glucoză-fructoză, zahăr, HCFS (high corn fructose syrup). Mai există un carbohidrat aparte: lactoza, un dizaharid format din glucoză şi galactoză, dar in general sursele de lactoză (lactatele) le clasificăm separat de carbohidraţi întrucât alimentele care le conţin sunt mai remarcabile prin alte proprietăţi nutriţionale decât prin prezenţa carbohidraţilor. Deci, rezumând aici: carbohidraţi dulci sunt dulciurile şi fructele.

2. CARBOHIDRAŢI CARE NU SUNT DULCI. Aceştia conţin amidon, o moleculă lungă formată din glucoză – glucoză – glucoză – glucoză – glucoză (….). Asta e amidonul. Glucoza la puterea n. Cât e n lăsăm pentru postări academice. Aici, la această clasificare simplă, de weekend, didactică, să zic unde se găseşte amidon. În făinoase şi în câteva surse vegetale naturale. FĂINOASE sunt…alimentele care se fac cu făină. Ce se face cu făină? Pâinea şi pastele făinoase. Şi toate celelalte făinoase de pe stradă, care ne plac tuturor . Şi se mai face şi…mămăliga. Cumva mămăliga are un fel de statut de aliment care e „altfel” (dacă nu găsiţi uşor articolele/postările mele despre mămăligă versus pâine le voi relua). Dar e tot un făinos. Făinos pe bază de porumb. Deci deja 3 făinoase: pâinea, pastele, mămăliga. La care se adaugă două alimente mai cunoscute la noi, dar care nu sunt singurele: CARTOFUL şi OREZUL. Cartoful e o legumă dar e asimilată categoriei acesteia, de carbohidraţi, pentru că principala lui caracteristică nutriţională e prezenţa amidonului. Dincolo de acestea, desigur, forma naturală, din care se extrage făina: cerealele. Şi mai sunt aici şi pseudocerealele. Dar, simplificând, avem de fapt aici cereale / făinoase / cartof / orez. CE au TOATE în comun este prezenţa amidonului care în corp se desface în glucoză. Enzimele care desfac amidonul în glucoză se numesc „amilaze”, exact de la „amidon”. Mai există carbohidraţi, într-o proporţie mare, şi în familia leguminoaselor: mazăre boabe / fasole boabe / linte / năut / soia. Şi mai există şi alte tipuri de carbohidraţi şi alte rude ale cartofului / orezului, dar, pentru cunoaşterea simplă a familiei şi recunoaşterea pe etichete şi înţelegerea lor pentru înţelegerea dietelor de obezitate / diabet, dar chiar şi pentru cultură generală, această clasificare este simplă şi uşor de reţinut.

Deci, în rezumat, adunate cele două categorii, avem la carbohidraţi ecuaţia simplă pe care o redactez didactic (această postare este pentru public larg, nu este o expunere ştiinţifică):

CARBOHIDRAŢI (GLUCIDE) = (FRUCTE + ZAHĂR / DULCIURI ) + (CEREALIERE / FĂINOASE + CARTOFI + OREZ + MĂMĂLIGĂ + MAZĂRE / FASOLE)

Odată înţeleasă originea acestor carbohidraţi, pornesc aplicabilităţile practice.

1. DIETELE PENTRU SLĂBIT / OBEZITATE

În dietele pentru slăbit / obezitate sunt de gândit in primul rând caloriile, iar aici e ceva ce mereu am afirmat că se face ideal împreună cu un specialist sau aproximativ pe cont propriu, dar la versiunile pe cont propriu există riscul de a cădea în extreme şi de a avea nu scăderi bune şi durabile în greutate, ci perioade de slăbit / ingrăşat care sunt foarte periculoase. Cum caloriile provin în principal din 4 surse: carbohidraţii, proteinele, grăsimile şi alcoolul, a gestiona (măcar aproximativ!) fiecare din cele 4 categorii reprezintă o noţiune de bază în intervenţiile de slăbit. Iar controlul carbohidraţilor se poate face eliminând sau limitând mult carbohidraţi care pot lipsi (de exemplu dulciurile / zahărul) şi păstrând un gramaj anume din carbohidraţii care de fapt sunt sănătoşi şi sunt baza energiei noastre: fructe, cartofi, cerealiere/făinoase, mazăre/fasole, mămăligă. Toate aceste alimente, ca familie mare, nu sunt alimente nesănătoase, sunt alimente care dau energie, glucoză, din carbohidraţii conţinuţi. Dar când există probleme de greutate sau diabet zaharat: cantitatea e importantă. În versiunile în care carbohidraţii sunt reduşi drastic se vorbeşte despre diete „low-carb”, adică diete, tradus, „foarte sărace în carbohidraţi”, între ele chiar versiuni speciale, cum ar fi dietele ketogenice (dieta „keto”). Aceasta este baza acestor diete: reducerea drastică a surselor de glucoză (cele pe care le prezint în acest articol).

2. DIETELE PENTRU DIABET ZAHARAT

În dietele pentru diabetul zaharat conţinutul de carbohidraţi e absolut esenţial de cunoscut in diabetul tip 1, pentru că e cel care trebuie corelat cu tratamentul cu insulină şi cu activitatea fizică şi măcar grosier de cunoscut in diabetul zaharat tip 2, pentru că o modalitate foarte bună de tratament al acestei boli este de a da corpului în mod controlat carbohidraţii, adică glucoza, corpul cu diabet neştiind „să facă faţă bine” glucozei. Aşa încât a da mai puţină e o soluţie simplă. „Diete hipoglucidice” se scrie adesea pe scrisorile medicale, acesta este mesajul deşi formularea este greşită.

Aceştia sunt carbohidraţii, sper că postarea va mai scădea un pic din aerul enigmatic al acestei componente a alimentelor care pare fie o sperietoare, fie ceva foarte complicat…Sunt de fapt sursele de glucoză care au existat întotdeauna în alimentaţia speciei noastre şi există în continuare. Fructe, cerealiere, cartofi, orez…fiecare popor cu sursele lui preferate.

Şi sper să nu uit ca în una din postările viitoare să abordez şi un subiect care mi-a plăcut foarte mult la vremea lui: dieta lui Matt Damon pe Marte – cea exclusiv cu cartofi, în filmul „Marţianul”.

Şi revenind la întrebarea din titlu: nu, nu e necesar să se pună zahăr în pâine ca ea să crească glicemia (mai ales în diabet), e suficientă făina. Zahărul şi făina sunt componente alimentare din aceeaşi familie mare, a carbohidraţilor.

Sper să vă fie utilă această postare, chiar dacă lungă, dar, sper, foarte uşor de citit.

Weekend plăcut!

Dr. Adrian Copcea
Medic primar Diabet zaharat, Nutriţie şi Boli Metabolice
Centrul Medical Asteco, Cluj-Napoca

Acest articol este o reproducere a unei postari de pe pagina de Facebook, asa incat stilul este cel adecvat platformei respective. In alte tipuri de formulari / articole, tema am mai expus-o pe blog sau in diferite alte articole. https://www.facebook.com/plugins/post.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Fdoctoradriancopcea%2Fposts%2Fpfbid02AVVoUggE3GUsvF64F8KZTq2LykHT7KBGFjG4VjyDSk94PF6skSPv7FAQPXRvzzGnl&show_text=true&width=500