Această postare este pe un subiect fierbinte şi foarte interesant al acestor zile, dar nu din perspectiva scandalului în sine, pe care nu îl comentez în acest mediu public, deşi poziţia mea este foarte clară în favoarea seriozităţii ieşirilor publice ale medicilor, mai ales pe teme care ţin de profesia lor şi pentru care mare parte din publicul lor le acordă încredere. Ci voi comenta doar din perspectiva unei dileme ştiinţifice legitime. Si anume : cum e posibil ca mezelurile, declarate cancerigene de Organizaţia Mondială a Sănatăţii în principal datorită conţinutului de nitriţi (voi explica mai jos) să conţină aceleaşi substanţe, nitriţii, cum conţin şi legumele (de fapt mai mult sub forma nitraţilor, dar care se convertesc în salivă în nitriţi), legume situate la exact polul opus în raport cu cancerele, cu un rol anticancerigen îndelung afirmat şi confirmat. Sunt sau nu nitriţii cancerigeni ? Dacă da : de ce mezelurile cu nitriţi sunt periculoase (şi cât de periculoase ?) iar legumele cu nitraţi nu sunt ?
Dilema aceasta e mai complicată decât pare la prima vedere. In primul rând pentru că sunt de analizat diferite date: pe de o parte ale moleculelor implicate, în mod separat, pe de altă parte cele legate de ansamblul contextului în care aceste substanţe sunt consumate. Din această perspectivă, trebuie făcute următoarele precizări. Trei tipuri de substanţe sunt de discutat : 1) Nitriţii 2) Nitraţii 3) Compuşii N-nitrozo-, să spunem simplificat nitrozaminele (deşi sunt şi alte substanţe : nitrozamide şi alte combinaţii între azot şi diferiţi aminoacizi sau resturi de proteine).
1. NITRATII se găsesc ca atare în legume si fructe şi chiar în apa de băut, iar cantitatea acestora a crescut în timp datorită utilizării îngrăşămintelor cu azot. Nitraţii ca atare, testaţi pe animale, nu au generat niciun efect carcinogen (=sinonim : cancerigen, de inducere a cancerelor). Mezelurile nu conţin nitraţi, dar conţin nitriţi.
2. NITRITII se găsesc ca atare în mezeluri şi sunt rapid generaţi de legume la contactul cu saliva. Deci, într-un fel, atât mezelurile cât şi legumele/fructele (dar şi alte categorii de alimente, de exemplu cerealele sau apa de băut de origine freatică) sunt, toate, surse de nitriţi. Administraţi individual, nitriţii n-au reuşit să se dovedească puternic cancerigeni, dar s-au dovedit cancerigeni acolo unde s-a constatat consum de cantităţi mari de nitriţi simultan cu cantităţi mici de vitamina C.
3. COMPUSII NITROZO- (nitrozamime / nitrozamide) sunt de fapt cheia acestei dileme. Si anume combinaţia dintre nucleul de nitrit / nitrat şi o componentă proteică. Aceştia, adminsitraţi animalelor de laborator, induc tumori. Sunt cancerigeni. Deci nitrit/nitrat + componentă proteică -> nitrozamine cancerigene. Nitrozaminele cauzează cancer prin alterarea ADN-ului.
Dar ce e cu formarea acestor compuşi nitrozo-? Unde există ei de-a gata ? Unde există posibilitatea de a se forma mai mult ? Unde există, invers, posibilitatea de a fi protejaţi de formarea lor ?
Aici intră în discuţie probleme şi mai complicate, tehnic vorbind. Din nou punctual :
1. NITROZAMINE DE-A GATA (folosesc, pentru simplitate, nitrozaminele drept reprezentant al compuşilor N-nitrozo). Nitrozamine de-a gata înseamnă interacţiuni între nitriţi/nitraţi şi resturi de proteine gata formate. O sursă « de-a gata » de astfel de produşi pot fi exact anumite mezeluri, iar o circumstanţă în care se accelerează formarea de nitrozamine este încălzirea : la căldură creşte şansa interacţiunilor dintre nitriţi/nitraţi şi proteine, deci formarea acestor compuşi cancerigeni.
2. NITROZAMINE NOU FORMATE. Se pare că 50% din nitrozamine, totuşi, se formează în tubul nostru digestiv. Din exact aceeaşi interacţiune dintre nitriţi/nitraţi şi proteine.
Deci ? Nu combinăm carnea cu legumele ?
Ar părea că aceasta este concluzia « uşoară », doar că nu e cea bună.
De fapt n-am numit exact factorul cel mai important: alţi nutrienţi din legume. Mai precis VITAMINA C şi ANTIOXIDANTII. Vitamina C şi antioxidanţii sunt substanţe care SE OPUN formării nitrozaminelor acolo unde există nitrit/nitrat şi proteine. Unde se găsesc astfel de substanţe? Exact în legume. Probabil din acest motiv consumul de legume, care aduc nitriţi/nitraţi vine « de-a gata » cu substanţe care protejează de formarea de novo de nitrozamine. Pe când mezelurile cum sunt ? De obicei lipsite de antioxidanţi şi de vitamina C. Deşi e posibil ca producătorii mai atenţi la astfel de detalii să adauge şi vitamina C, ceea ce ar putea, teoretic, avea un efect protectiv.
Si să trec la concluzii :
1. Nitriţii din mezeluri NU SUNT LA FEL cu nitriţii din legume pentru că nitriţii din mezeluri nu vin la pachet cu antioxidanţi şi cu vitamina C la fel ca legumele. Din această perspectivă, mai ales că în mezeluri există nitriţi şi există direct componenta de formare a nitrozaminelor, componenta proteică, mezelurile sunt de-a gata cu nitrozamine (NMDA cea mai frecventă) sau cu potenţial de nitrozamine. Potenţial care se poate amplifica prin…prăjire/prelucrare termică. Iar legumele n-au proteine, aşa încât, luate strict individual, legumele n-au niciun motiv să genereze nitrozamine, că n-au din ce. Si, culmea, ar avea din ce la o masă cu grătar şi legume. Doar că…nu e demonstrat că asta se şi întâmplă în viaţa reală, probabil exact pentru că legumele vin cu un fel de « asigurare CASCO » cu antioxidanţii şi vitamina C din dotare.
2. Mezelurile care se frig / se prepară termic sunt mai periculoase decât mezelurile care se mănâncă neprelucrate termic. De exemplu cârnaţii prăjiţi sunt mai periculoşi decât feliile de şuncă/jambon crud-uscat. Mai ales dacă e crud şi uscat şi nu conţine nitriţi, respectivul mezel are cu totul altă formulă chimică. Aceste detalii sunt la rubrica : « nu toate mezelurile sunt la fel » pe care o las pe altă dată.
3. Legumele nu sunt cancerigene. Sunt anticancerigene.
4. Organizaţia Mondială a Sănătăţii a inclus “carnea roşie şi carnea procesată” la alimente cancerigene pe cifre care chiar au constatat că cei ce le consumă în cantităţile cele mai mari sunt mai expuşi la cancere (în special cancere digestive, în particular cancerul de stomac) decât cei ce le consumă în cantităţile cele mai mici. Aici este şi originea recomandării evitării lor / a recomandării de consum cât mai mic. Constatarea că legumele ar fi cancerigene nu există, ba dimpotrivă. Si chiar nitraţii din legume, luaţi individual, au date mai degrabă de protecţie faţă de cancere.
5. Nuanţele sub care se pot interpreta toate aceste date se pot traduce în mesaje simple, dar care în niciun caz nu se pot reduce la « iată, nu e nicio problemă cu mezelurile, mult huliţii nitraţi sunt prezenţi şi în legume ». şi am explicat mai sus pe lung care e problema. Dar pe scurt ea e exact aşa : mezelurile şi legumele sunt lucruri total diferite, desi conţin substanţe comune. CONTEXTUL în care vin aceste substanţe e total diferit.
Autor: Dr. Adrian Copcea. Publicat: 10 octombrie 2022.
Referinte (selectiv):
1. . https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/06/mono94.pdf
Dr. Adrian Copcea 