Această postare nutriţionalo-turistică este despre o ciocolată cu totul particulară în peisajul ciocolatelor actuale. Ciocolata de Modica, o ciocolată ce încă se fabrică în Sicilia, în zona localităţii Modica, o ciocolată ce are o tehnologie şi o istorie particulare. Am gustat-o de curând cu ocazia unui periplu în Sicilia, o pusesem din start pe lista de obiective culinare. Dealtfel ea de obicei nu lipseşte din ghidurile turistice şi vlogurile cu destinaţii siciliene (1). Cu siguranţă voi pomeni pe blog şi alte obiective culinare din excursii, astăzi mă opresc asupra ciocolatei de Modica.

Ce este special la această ciocolată ?

Ciocolata de Modica este o ciocolată fabricată la rece, fără grăsimi adăugate. Este un mix al boabelor de cacao cu zahăr, căruia i se adaugă şi diferite arome. Grăsimea ciocolatei este cea a boabelor de cacao, fără a mai exista untul de cacao şi emulsificatorii adăugaţi, aşa cum se face în cazul ciocolatelor actuale obişnuite. Această compoziţie determină şi aspectul mat/opac al ciocolatei (ciocolatele normale sunt lucioase) dar şi caracterul sfărâmicios, granulat.

Foto : ciocolata de Modica

O etichetă de ciocolată de Modica arată foarte simplu la rubrica «ingrediente » : « pastă de cacao, zahăr, arome ». Am pus « arome » în general, ele pot fi de toate felurile: scorţişoară, vanilie, citrice, migdale, ghimbir, cocos etc. Spre deosebire de o astfel de etichetă, una obişnuită la o ciocolată cu lapte oarecare arată aşa : zahăr, lapte praf integral, unt de cacao, masă de cacao, emulsificator (lecitină din soia), arome (…).

Foto : raft cu ciocolate de Modica cu diferite arome

Ciocolata de Modica este prima ciocolată europeană cu indicaţie geografică protejată (IGP)

Ciocolata de Modica se află la ultimii paşi de aprobare spre a fi prima ciocolată cu Indicaţie Geografică Protejată, un calificativ ce se acordă unor alimente şi vinuri. PGI, Protected Geographical indication, este un calificativ ce denotă fie provenienţa geografică fie desfăşurarea proceselor tehnologice într-o anumită arie (2). In cazul vinurilor, spre exemplu, pentru calificativul IGP trebuie ca 85% din struguri să provină din zona unde este şi fabricat vinul. In cazul ciocolatei de Modica acest calificativ se referă la procesul tehnologic, chiar dacă boabele de cacao au o altă provenienţa (de exemplu chiar în acest an s-s semnat un parteneriat între Modica şi Indonezia pentru o producţie de lanţ a acestui tip de ciocolată, Indonezia fiind cel mai mare furnizor de boabe de cacao pe plan mondial). (3)

Ciocolata va fi, dealtfel, prima ciocolată IGP. Altfel, numeroase alte alimente italiene au acest calificativ, spre exemplu oţetul « aceto balsamico di Modena », anghinarea de Lazio : « Carciofo Romanesco del Lazio », clementinele de Calabria, mortadella de Bologna (un mezel cu cel puţin 15% bule de grăsime de porc), parmezanul Reggiano etc. O listă foarte bună, ca de obicei, pe Wikipedia (4). Sicilia, dealtfel, mai are produse PGI : un anume tip de roşii-prună, un tip de fistic verde, un salam (S. Angelo) etc.

Dar ce e ciocolata şi ce legătură au aztecii ? Dar aztecii cu Sicilia ?

Ciocolata e prin definiţie un produs solid sau lichid pe bază de boabe de cacao. Pe scurt, istoria ciocolatei începe cu băutura pe bază de boabe de cacao a maiaşilor şi aztecilor, veche de 3000 de ani pe continentul american dar adusă în Europa abia în secolul XVI de conchistadorii spanioli. De acolo şi cuvântul, de la băutura pe care Montezuma II (conducător aztec al Mexicului) i-a servit-o conchistadorului Hernán Cortés în 1519, o băutură amară pe bază de boabe de cacao. Apă amară. Xocolli (amar) + atl (apă). Xocolli + atl = ciocolată (4,5). Limbajul/dialectul aztec din care provin cuvintele se cheamă « nahuatl ». Tehnic vorbind, absenţa boabelor de cacao dintr-o ciocolată face ca ciocolata albă, de exemplu, să nu fie o ciocolată. Ar fi o pseudociocolată, că tot am pomenit recent o pseudocereală, amarantul (cred că nu pe blog, dar pe Facebook am făcut o postare cu amarantul).

Iar legătura cu Sicilia e că insula a fost sub dominaţie spaniolă câteva secole (XV-XVIII), timp în care o parte din tradiţia aztecă, cea cu fabricarea ciocolatei la rece (de fapt la cca 40 de grade), s-a transmis şi sicilienilor. Iar tradiţia continuă şi astăzi în regiunea Modica.

Val din Noto : un superb obiectiv turistic UNESCO

Pentru că nu întâmplător am ales să scriu acest articol, ci ca urmare a unei vizite in Sicilia, ar fi fost păcat să nu menţionez şi regiunea ca atare în care se face această ciocolată. Din păcate exact fără oraşul Modica, unde n-am reuşit să ajungem. Dar am ajuns în zona lui, care e cu totul deosebită şi inclusă în patrimoniul UNESCO prin obiectivul mai mare numit “oraşele baroce din Val di Noto”. Modica e unul din aceste oraşe care au o poveste particulară. Sunt oraşe reconstruite după distrugerea aproape totală într-un cutremur, în 1693, într-un stil de o foarte înaltă ţinută artistică, cu elementele barocului târziu şi cu inovaţii, elemente vizibile în planificarea urbană şi decoraţiunile bogate ale palatelor şi catedralelor. Practic după o catastrofă naturală ce aproape a şters de pe faţa pământului acele oraşe a existat o mobilizare fantastică a arhitecţilor, sculptorilor, inginerilor şi s-au făcut aceste oraşe aproape nefiresc de frumoase ca sistematizare urbană, clădiri, ornamente. Senzaţia mea a fost de « nefiresc » tocmai pentru că în general diferite astfel de palate sunt presărate prin oraşele în care se mai păstrează, dar aici sunt întregi zone de oraş care arată ca în nişte planşe cu « foste oraşe ». Acelaşi nefiresc îl simţi şi când vezi Panteonul din Roma sau castelul Sant Angelo (construcţii prezervate din vremuri extrem de vechi) dar acolo ele sunt intercalate cu bulevardele « moderne » (în raport cu ele) pe când în oraşele baroce există zone întregi coerente, sistematizate.

Am reuşit dintre ele să vizităm Ragusa şi Noto, emblematice pentru acest baroc târziu / baroc sicilian, celelalte 6 incluse în obiectivul UNESCO fiind Modica, Caltagirone, Militello Val di Catania, Catania, Palazzolo Acreide şi Scicli. În ambele mai pot fi găsite fabrici de ciocolată la rece iar în magazine obişnuite tip „alimentară” se găsesc diverse sortimente. Eu am gustat-o atunci pe cea cu citrice. Alături de o portocală locală (îmi place combinaţia de ciocolată cu portocala ca atare). Ulterior pe cea cu ardei iute si pe cea cu Marsala.

Fotografii: oraşele barocului târziu din Val di Noto, Sicilia

Dar e bună ciocolata de Modica?

Aici răspunsul nu poate fi decât subiectiv. Cu siguranţă prima senzaţie e că „nu e ca celelalte ciocolate”, tocmai pentru că e sfărâmicioasă şi simţi granulele. N-aş zice că e mai bună decât ciocolata modernă, e doar diferită. Dar dacă aveţi ocazia, mai ales dacă ajungeţi în zona Val din Noto, o puteţi gusta şi vă puteţi face singuri o părere. E chiar indicat, turistic vorbind.

Autor: Dr. Adrian Copcea. Publicat: 16 octombrie 2022. @adriancopcea.com
Pozele sunt, toate, făcute de mine. Dacă împărtăşiţi articolul singura rugăminte e de a menţiona sursa, adică acest blog.

Referinţe :

(1) Ciocolata de Modica : obiectiv turistic. https://www.visitsicily.info/en/sapore/modica-chocolate/

(2) Calificativul de Indicaţie Georgrafică Protejată (PGI). https://agriculture.ec.europa.eu/farming/geographical-indications-and-quality-schemes/geographical-indications-and-quality-schemes-explained_en

(3) Prima ciocolată IGP cu fabricaţie de lanţ.  https://news.italianfood.net/2022/09/27/cioccolato-di-modica-the-first-pgi-chocolate-supply-chain-is-born/

(4) Alimente italiene IGP. https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_products_with_protected_designation_of_origin

(5) Britannica. Ciocolata. https://www.britannica.com/topic/chocolate

(6) Ciololata : etimologie. https://www.altalang.com/beyond-words/etymology-of-chocolate/

(7) Val din Noto: oraşele baroce din patrimoniul UNESCO https://whc.unesco.org/en/list/1024/