Nu ştiu cât de multă lume citeşte etichetele, dar dacă o să vă uitaţi la eticheta oricărui produs alimentar o să observaţi obligatoriu (prin lege!) două rânduri succesive care arată aşa, de exemplu „Glucide: 43.1g” urmat de „din care zaharuri: 41.6g”. Acum am citit de pe o ciocolată amăruie cu marţipan, că îmi era cel mai apropiat aliment cu etichetă 😊 Ce înseamnă asta şi cum interpretăm?

În cazul ciocolatei pe care o am în faţă citesc compoziţia şi ea e aşa: „Ingrediente: zahăr, 27% migdale măcinate, masă de cacao, unt de cacao, emulsifiant: lecitine din floarea soarelui”. Care din ingrediente şi unde au aterizat pe etichetă? Răspund şi apoi explic: cele 41.6g sunt, de fapt, zahăr ca atare plus zaharurile din migdale, iar diferenţa până la 43.1 g sunt carbohidraţii complecşi, lungi, din migdale. Iar asta se poate deduce şi prin reducere la absurd, având în vedere că masa de cacao şi untul de cacao nu conţin glucide. De fapt migdalele au la 100 g în total 20 de grame de carbohidraţi din care 11 g fibre, 4.7 grame zahăr…şi…restul: glucidele enigmatice la care se referă postarea 😊 Adică 4.3 grame. Cum ciocolata are 27% migdale, prin regula de 3 simpli cele 4.3 grame la 100g devin 1.1 grame de glucide care nu-s zaharuri 😊, iar cele 4.7 grame de zaharuri din migdale devin tot cam 1.2 grame. Deci cam aşa iese: Cele 41.6 grame de „zaharuri” ale ciocolatei erau de fapt 40.4 grame de zahăr şi 1.2 grame de zahăr din migdale iar restul…era gramul de (ce să fie?) din migdale.

ŞI REZOLVAREA Glucidele sau carbohidraţii sunt partea din aliment care va furniza corpului glucoză şi substanţe înrudite. Ele se numesc „glucide” de la „glycos” care înseamnă dulce, exact cu glucoza vine tot de la glycos. Deci glucidele sunt de fapt, în linii mari, glucoză. Mai nou, având în vedere că nu toate glucidele sunt dulci, se preferă termenul de „carbohidraţi” sau „hidraţi de carbon”, asta pentru că structura lor chimică cuprinde carbon şi hidrogen şi oxigen, cu hidrogenul şi oxigenul în aceeaşi proporţie ca în apă. De aici carbo – hidraţi (când cineva spune „hidranţi” de carbon e amuzant, dar de fapt e aproape, etimologia e aceeaşi – tot de apă e vorba, chit că cea de băut sau cea pentru pompieri 😊 ). Formula generală a carbohidraţilor e Cx(H2O)y. De exemplu glucoza e C6H12O6, galactoza la fel, fructoza la fel 😊 Cu mici modificări de aşezare a atomilor dar formula e aceeaşi. Iar zahărul e C12H22O12. Şi lactoza e C12H22O11. Doar un atom de oxigen diferenţă faţă de zahăr. Şi iată nişte monozaharide: glucoza, fructoza, galactoza şi nişte dizaharide: zahărul (sucroza, zaharoza) şi lactoza. Practic dacă e să le numărăm în glucoză: sunt cele cu o moleculă de glucoză (sau ceva foarte apropiat) sau cele cou două molecule de glucoză (de fapt nu exact glucoză ci, de exemplu, în zahăr: glucoză + fructoză, în lactoză: glucoză + galacoză). Exact ele sunt glucidele simple de pe etichetă, zaharurile.

Şi mai sunt „celelalte glucide care nu sunt simple” şi pe care le-am lăsat în suspans. Sunt glucidele complexe. De fapt clasificarea pe scurt a glucidelor este în glucide simple, oligozaharide (care nu sunt nici simple şi nici complexe) şi polizaharide: glucidele complexe. Între ele există numeroase structuri chimice care conferă fie rolul de fibră (celuloza, inulina, agar) fie rolul de sursă de glucoză. Amidonul. Amidonul este de fapt acel glucid de pe etichetă care nu e glucid simplu😊 Asta pentru că alte polizaharide care au rol de fibră, adică nu se digeră, sunt trecute la fibre, iar cele ce se digeră, amidonul (mai precis amiloza şi amilopectina, dar în limba română cel mai simplu traducem „amidon” termenul englezesc „starch”, care se referă la polizaharidele digerabile), sunt de dedus prin diferenţă. Teoretic ar mai fi fost între ele oligozaharidele (cu lanţuri cu 3-7 atomi de carbon) dar, în natură, ele sunt rare.

Simplificat: acestea sunt cele două extreme ale glucidelor: glucidele simple (mono- şi dizaharide), cărora le mai zicem simplu „zaharuri” (sugars) şi glucidele complexe, între care componentei digerabile îi mai zicem simplu „amidon”. El nu e trecut ca atare pe etichete, dar e exact diferenţa dintre totalul de glucide şi glucidele simple, zaharurile, cele ce au o rubrică separată.

Probabil e uzual să ne temem de zaharurile simple şi să considerăm că e bun amidonul, pentru că e un glucid „complex”, dar de fapt nici amidonul nu are o complexitate ieşită din comun, e un lanţ imens de glucoză (liniar: amiloză, ramificat: amillopectină), de fapt motivul pentru care se încurajează „carbohidraţii complecşi” nu e complexitatea amidonului ci complexitatea produsului care conţine şi amidon dar şi fibre, cel mai cunoscut astfel de produs e cereala integrală (cea rafinată e doar amidon, cea integrală e amidon + fibre). Am simplificat în mod didactic, există şi alte nuanţe extrem de plăcute celor pasionaţi de chimie, carbohidraţi şi nutriţie în general, una din ele am explicat-o într-o postare separată: amidonul digerabil. Cel ce s-ar crede că ne-ar putea slăbi dacă congelăm şi decongelăm pâinea 😊 (dar încă nu ne slăbeşte sau ştiinţa n-a observat asta, şi nici la patiseriile cu produse congelate nu s-a observat o subţiere a clienţilor în timp 😊 ). Revenind: gradul în care ar trebui să ne temem de glucide simple versus de cele complexe, mai exact de amidon (că de fibre chiar nu trebuie să ne temem! Mai ales când vine vorba de siluetă) e unul din detaliile din nutriţie cele mai greu de explicat în cuvinte simple. Sunt, probabil, nenumărate enigme referitoare la indice glicemic (orezul e mai rău ca zahărul, ştiaţi?) şi astfel de parametri, de aceea poate că e bine uneori să simplificăm. Iar una din simplificările foarte utile e că de fapt nici unele din ele nu sunt rele în mod natural, ci doar in contexte particulare: glucidele simple când sunt adăugate (şi când vedem zahăr pe eticheta unui produs care n-ar trebui să aibă zahăr – de exemplu iaurtul) şi glucidele complexe când…nu mai sunt atât de complexe (adică cerealele rafinate). Iar de zaharurile simple din natură nu doar că e bine să nu ne temem, ba chiar e bine să mulţumim naturii că ni le-a dat, sub forma fructelor şi legumelor, pentru că asta ne poate economisi o mulţime de efort 😊 Plantele de fapt fac carbohidraţi din….lumina soarelui. Nu e bine aşa?

Ştiu că postarea a pornit de la o ciocolată cu marţipan, ceva probabil inutil tuturor într-o dimineaţă de weekend, dar am vrut să o duc către noţiuni utile.

Aceste articole sunt postate si pe Facebook pe pagina: