Probabil două din cuvintele cele mai folosite de nutriţionişti în interviuri (probabil şi eu le menţionez des) sunt „procesat” şi „rafinat”. Contrar sonorităţii lor foarte „ştiinţifice”, semnificaţiile sunt vagi, ba chiar înşelătoare pentru o persoană nefamiliarizată cu nutriţia.

Ce înseamnă procesat şi rafinat”?

PROCESAT înseamnă că alimentul a avut anumite etape de prelucrare care îl indepărtează de la forma lui originală. De exemplu în pâinea albă grâul e într-o formă procesată (care înseamnă exact că a trecut printr-un proces) iar în crenvurşti carnea, din nou, e procesată, apare ca o pastă, nu aşa arată carnea de pe animalul de provenienţă. In general prin procesare se pierd unii nutrienţi, de exemplu în cazul cerealelor se pierd fibre, în cazul legumelor/fructelor se PIERD vitamine şi minerale (de exemplu vitamina C). Dar uneori se întâmplă fenomenul invers: prin procesare se ADAUGĂ ingrediente, de exemplu sare (sodiu) pentru conservare sau seria largă de aditivi (substanţe adăugate intenţionat) pentru textură, gust etc. Din nou, şi la versiunile cu „adăugare” procesarea e, în general, ceva negativ: din aceste motive adeseori recomandarea pe care e posibil să o auziţi de la un nutriţionist este „încercaţi să mâncaţi alimente cât mai puţin procesate”. Pentru că fie se pierd nutrienţi, fie se adaugă ingrediente care pot fi riscante.

Dar există şi excepţiile care confirmă regula. Sunt situaţii în care recomandăm consumul de alimente procesate şi nu neprocesate. De exemplu carnea crudă nu e recomandată, nici lactatele nepasteurizate. Asta pentru că există un potenţial risc infecţios care e anihilat EXACT de procesare. În mod particular gravidele primesc indicaţia de a consuma alimente care nu presupun riscuri infecţioase. Mai mult, există situaţii în care procesare e de-a dreptul ceva pozitiv. Fortificarea cerealelor e un astfel de exemplu. Cum există pe planetă numeroase persoane vegane, o soluţie facilă a industriei a fost aceea de a adăuga, pentru aceste categorii de consumatori a unor ingrediente: fier, vitamina B (B12, acid folic), vitamina D. O procesare şi mai interesantă e fabricarea iaurturilor, care e de-a dreptul o procesare „in bine”.

Rezumând: avem „procesat în bine” şi „procesat în rău” în general. Există chiar situaţii în care procesarea e chiar mai bună decât neprocesarea: de exemplu legumele congelate (o altă formă de procesare…) păstrează mai mulţi nutrienţi decât legumele ce au fost culese şi apoi sunt transportate, depozitate sau stau pe tarabe mai mult timp…

RAFINAT e încă un termen din această familie de termeni înşelători. Rafinarea e un termen care se foloseşte mai frecvent în raport cu zahărul, cerealierele şi uleiurile. E o formă de „curăţare” care vine cu plusuri şi minusuri, dar mai mult cu minusuri, din punct de vedere nutriţional. Rafinarea cerealelor înseamnă de cele mai multe ori pierderea de fibre şi de alţi nutrienţi în drumul spre obţinerea versiunii fine, aşa cum e făina albă. Această prelucrare aduce şi un anumit tip de dezavantaj foarte mediatizat – şi anume efectele de creştere mai puternică a glicemiei (indici glicemici mai mari) – dar e un dezavantaj care e şi el dificil de înţeles scos din context. De exemplu acest dezavantaj devine exact un avantaj în cazul în care e nevoie de o realimentare: pâinea albă, de exemplu, e mai uşor tolerată după intervenţii chirurgicale pe tubul digestiv şi e chiar mai indicată în denutriţii, unde e nevoie de o mai bună absorbţie chiar a mult hulitei glucoze şi cu o bună toleranţă digestivă. O altă situaţie în care rafinat e mai bun decât nerafinat e în cazul unor uleiuri care în forma rafinată sunt mai stabile şi mai potrivite pentru prăjit, contrar unor uleiuri mai puţin rafinate dar mai instabile din acest motiv.

Concluzionând, „procesat” şi „rafinat” sunt doi termeni care în general au o conotaţie negativă, în ideea că procesarea de fapt fie vine cu elemente potenţial nocive în plus fie cu elemente benefice în minus, la fel, rafinarea înseamnă de multe ori carbohidraţi mai uşor absorbabili, motiv pentru care acest tip de prelucrare e mai degrabă negativ. Dar nu întotdeauna aceste nuanţe sunt corecte, exact aspectele contraintuitive am vrut să le acopăr în această postare: există şi procesare bună şi rafinare bună în anumite situaţii punctuale care sunt chiar interesante. Dar, în general, ele sunt excepţiile care întâresc regula. Regula fiind că formele integrale, cât mai puţin procesate/rafinate înseamnă, de cele mai multe ori, nutrienţi mai buni şi că alimentaţia mult procesată/rafinată vine cu dezavantaje care chiar sunt vizibile la scară mare, mai ales în nutriţia obezităţii. Acestea sunt nuanţe diverse ale termenilor „procesat” şi „rafinat”, termeni care cu siguranţă nu sunt „uşor de apucat”, mai ales de persoane bombardate cu mesaje de nutriţie vagi.