Am primit de curând de la un prieten această întrebare extrem de simpatică, care are un aer de mare descoperire. De fapt întrebarea pornea de la un You Tube românesc în care un domn oarecare zicea aşa: „haideţi să vă zic secretul slăbirii: dacă în loc să mâncaţi pâinea proaspătă o puneţi la congelator şi apoi o decongelaţi, amidonul devine rezistent, nu se mai absoarbe şi nu te mai îngraşi”. Şi prietenul meu, cu politicoase scuze în caz că întrebarea ar fi extrem de proastă m-a întrebat: „îmi zici, te rog, dacă e adevărată chestia asta?”. Probabil s-a aşteptat să râd, dar i-am zis că există un sâmbure de adevăr şi că o să-i explic mai pe larg. Iar acum m-am gândit să explic aici, public, poate că mai dă lumea de respectivul You Tube şi se întreabă…

De unde provine această ipoteză? Dintr-o descoperire veche: o parte din amidonul din cereale nu se digeră. Dacă nu se digeră, acest amidon nu ajunge în sângele nostru ci, în schimb, ajunge la bacteriile intestinale care chiar beneficiază de el. Prin degradarea lui se obţin aşa-numiţii acizi graşi cu lanţ scurt (SCFA, short-chain fatty acids) care sunt chiar benefici pentru sănătate: butiratul, de exemplu, are efecte de protecţie în raport cu cancerul de colon, propionatul are efecte bune în metabolismul glucozei etc. De fapt acest efect al amidonului rezistent este exact efectul de fibră. Asta fac fibrele. Ajung la populaţiile intestinale şi generează diferite efecte pozitive. Doar că amidonul rezistent nu este o fibră propriu-zisa, clasica. Dimpotrivă, amidonul ar trebui să fie doar sursa de glucoză. De fapt fibrele se găsesc în învelişul extern al bobului de cereale (în tărâţe) iar interiorul bobului de cereale (endospermul) e cel ce are amidonul şi nu are fibre. De aici şi diferenţa între cerealele integrale (care conţin inclusiv exteriorul, tărâţele) şi cele rafinate, care conţin doar amidonul. Partea surpriză e că nici amidonul nu e 100% digerabil datorită unor fenomene diverse care generează porţiuni inaccesibile enzimelor (amilazelor): în general printr-o structură chimică mai complicată (cristalizări, regrupări tridimensionale ale moleculei etc.). Iar porţiunea de amidon nedigerată are…comportament de fibră. Fibrele sunt, prin definitie, componentele alimentelor care nu se digeră dar care au roluri pozitive asupra florei intestinale (microbiomului). De fapt acest amidon nedigerabil, „resistant starch” a făcut chiar obiectul unor studii ce l-ar fi calificat drept un bun protector în apariţia diabetului sau în evoluţia glicemiilor. Exact ca fibrele. Deci, pe scurt…există, între fibre, această categorie numită „amidon rezistent” (amidonul care nu se digeră), care de fapt are structură chimică ce nu e de fibră, dar are comportament de fibră ştiu că sună complicat, dar e doar parţial aşa: de fapt ideea e că nu digerăm 100% din amidonul chiar din cerealele rafinate. Cele „rele”.

Dar e chiar mai complicat de atât. De fapt amidonul se digeră în diferite ritmuri şi de fapt el nu are doar componenta „digerabilă” (cea care ne dă glucoză) şi cea „nedigerabilă”, adică cea de tip fibra care periodic e descoperită de Internauţi şi care ar putea da secretul slăbitului cu oricâtă pâine De fapt amidonul are ritmurile lui de „rapid digerabil”, „lent digerabil”, „nedigerabil” (rezistent) în funcţie de diferiţi parametri, între care, da, şi diferite modificări fizico-chimice pe care producătorii de pâine şi nutriţioniştii le ştiu: producătorii de pâine în căutarea de texturi şi gusturi, nutriţioniştii pentru că diferite temperaturi, de exemplu, vin cu diferite beneficii ale ritmului absorbţiei. De exemplu pastele al dente nu sunt atât de brutale cu glicemia comparativ cu pastele foarte moi, produsele de panificaţie proaspete, calde (şi pizza ) sunt mult mai brutale în absorbţie comparativ cu versiunea lor rece (ne putem gândi la asta uşor vizualizând pizza caldă şi pizza rece). DAR. În aceste situaţii, din păcate, tot atâta glucoză intră, doar cu viteze diferite…asta, desigur, dacă am consuma aceeaşi cantitate. Aici deja intrăm pe un teren subtil, cel legat de arii de sub curbă şi curbe glicemice – adică exact obiectul muncii mele de diabetolog de zi cu zi – dar, din păcate, un pic dezamăgitor dacă vorbim doar de viteze de absorbţie şi de diferenţe mici. Aplicabilitatea nu e foarte mare…poate cea mai practică e că formele mai calde, mai moi de aluaturi, de paste…ne plac mai mult şi le mâncăm mai uşor. Şi ce ne-a rămas din raţionament? Ne-a rămas vedeta: amidonul rezistent.

Ce se întâmplă ca proporţie între amidonul rapid absorbabil, cel lent absorbabil şi cel rezistent la diferite cicluri de congelare-decongelare e o chestiune de mare fineţe. Totuşi, deşi extrem de rar, s-a mai cercetat. Într-un studiu pe care s-au încumetat să-l facă chinezii – un studiu spectaculos, las link pentru cei ce chiar vor să aprofundeze în comentariul 1 – s-a studiat cum se modifică aceste variante ale amidonului dacă….congelezi şi decongelezi de 10 ori orezul. Da. Cineva chiar a făcut asta Iar rezultatul studiului a fost în felul următor: Amidonul rapid digerabil a crescut de la 17.3% la 37.6% în produsul congelat-decongelat de 10 ori, iar amidonul încet digerabil a crescut de la 23.8% la 50.3%. Iar atât de interesantul amidon rezistent, cel de care vorbesc în postare, ce păţeşte? Ghinion. Scade foarte mult. De la 58.9% la 19%. Deci? E de fapt chiar mult mai rău decât ne-am fi aşteptat, nu? …Nu dacă porneam din start cu ideea că produsele congelate n-au cum să fie atât de bune pentru siluetă, că le-am fi consumat cu toţii de dimineaţă până seara

Deci nu doar că nu aduc mai multe fibre (sub forma acestui amidon rezistent) produsele de panificaţie congelate (şi nici patiseriile şi nici cartofii), ba aduc chiar mai puţine. Acel amidon rezistent care, ca atare, a fost într-o vreme (acum 20-25 de ani) chiar o vedetă ce părea că ar putea de-a dreptul ajuta la prevenţia diabetului (dar din păcate nu s-a confirmat) nici măcar nu era obţinut prin congelări-decongelări ci prin metode enzimatice care reorganizau structura chimică (îngreunând accesul enzimelor). Deci, din păcăte, departe de metoda minune de a lua din congelator pâine numai bună de slăbit.

În concluzie: NU, NU E ADEVĂRAT că dacă pui la congelator pâinea şi apoi o decongelezi vei fi scutit de amidonul şi caloriile din ea. S-ar fi făcut de mult pâine congelată-decongelată pentru slăbit dacă ar fi fost aşa. Şi ce bine ar fi fost…

Cu regret pentru dezamăgirea de a nu confirma această soluţie magică de slăbit…