Lanţul KFC a inclus în meniuri, deja în multe ţări, celebrul pui într-o versiune vegană, de aici şi jocul de cuvinte pe care l-am făcut în titlul postării. Această ştire îmi prilejuieşte o referire la înlocuitorii de carne. In cazul preparatului de la KFC e vorba de înlocuitor de carne în sensul de ingrediente plasate în locul unor ingrediente consacrate, dar în realitate ceea ce se foloseşte este un mix de legume cu diferiţi aditivi gândit să imite gustul şi textura cărnii. Este aceasta o carne artificială propriu-zisă ?

Inlocuitorii de carne sunt un deziderat vechi, în principal din perspectivă ecologică – o populaţie tot mai mare a planetei este vegetariană sau vegană (elimină din alimentaţie carnea sau, respectiv, elimină toate produsele animale), în plus în obiceiul a numeroşi oameni există perioade de eliminare a cărnii (în ţara noastră postul religios fiind o perioadă în care se urmează acest tipar de alimentaţie numit vegan). Această dorinţă de înlocuire a condus la diferite formulări de reţete cu ingrediente vegetale spre a mima în primul rând gustul.

• Din ce provin calitătile gustative ale cărnii ? Sau, mai larg zis, organoleptice ? Organoleptic se referă la percepţia cu ajutorul mai multor simţuri : gustativ, olfactiv, vizual, tactil. Cercetătorii subiectului imitării cărnii au pornit de la gust şi au concluzionat că o substanţa de o importanţă majoră în gustul cărnii este mioglobina, o proteină conţinută în ţesutul muscular. Mioglobina se desface în cursul preparării termice şi eliberează gruparea hem din care, mai departe, evadează fierul care intră şi în diferite reacţii implicate în generarea aromelor. Tot fierul este responsabil de trecerea de la culoarea roşie la cea maronie (fier bilvalent -> fier trivalent). Suplimentar numeroase alte reacţii, inclusiv reacţia Maillard (interacţiunea mediată termic între aminoacizi şi carbohidraţi) dau gust, aromă, dar călătoria spre gustul de carne a avut drept nucleu imitarea mioglobinei, cel puţin în activitatea celor de la Impossible Foods (1). Inlocuirea mioglobinei s-a făcut cu o proteină vegetală, leghemoglobina, provenită din rădăcini, în principal al leguminoaselor, în principal soia (o proteină cu un rol asemănător hemoglobinei noastre), dar într-o formulă multiplicată (prin biotehnologie) cu ajutorul unei specii de drojdie, Pichia pastoris (2).

• Gustului îi urmează textura. Imitaţia texturii de carne utilizează de obicei combinaţii de proteină de soia sau proteină de mazăre cu gluten din grâu, denumite generic « proteină vegetală » sau proteină vegetală texturizată. O formulă de acest tip a găsit şi producătorul “Like Meat” cu scopul declarat de a imita carnea (3). Tehnica este extrudarea în atmosferă umedă (“high-moisture extrusion”). Aceeaşi tehnică este utilizată şi de “Beyond Meat”, producătorul californian care a semnat parteneriatul cu KFC(4).

• încă sunt necesare şi alte elemente pentru a imita cu ingrediente vegetale gustul de carne. Intr-un final o listă de ingrediente a unui înlocuitor de carne va preciza mai multe substanţe utilizate pentru a obţine efectul organoleptic dorit. Spre exemplu, lista de ingrediente a burgerului de la Beyond Meat (reţeta veche) arată astfel : apă, izolat de proteină de mazăre, ulei de rapiţă (Canola), ulei de cocos, celuloză din bambus, amidon din cartof, aromă naturală, maltodextrină, extras de drojdie, ulei de floarea soarelui, glicerină vegetală, drojdie uscată, gumă arabică, extras de citrice, acid ascorbic, extras de suc de sfeclă, acid acetic, acid succinic, amidon modificat (5).

Concluzionând: da, cu tehnologiile actuale se poate crea un produs cu ingrediente vegetale (/vegane) care poate imita gustul /senzaţia de carne. Nutriţional însă produsul e diferit, calitatea nutriţională, care e diferită de calitatea gustativă, e rezultatul caracteristicilor ingredientelor propriu-zise. Dar există şi o variantă de înlocuire efectivă a substanţelor din carne şi nu a gustului/senzaţiilor produse ? Da, există, se numeşte « agricultură celulară » (6) şi ar fi o versiune de a obţine carnea propriu-zisă sub formă de culturi celulare, dar fără a utiliza animalele ci doar formulele chimice. Chiar dacă poate părea de domeniul unui viitor îndepărtat, e chiar de actualitate dar nu aplicat (încă) produselor alimentare ci în alte domenii. Spre exemplu insulina umană s-a obţinut de ceva decade introducând formula sub forma ADN-ului în populaţii de bacterii care o multiplică şi dau exact insulina pe care o produce şi omul – iar acest pas a înlocuit primele etape istorice ale obţinerii insulinei din pancreasul animalelor de fermă (porci, vite). Deci, într-un fel, ceva similar dezideratelor industriei alimentare. Cu siguranţă acest domeniu va avea continuări foarte interesante în anii care vin. Probabil peste 10 ani vor exista chiar în mintea consumatorului delimitări de tipul « e carne celulară sau e înlocuitor vegetal de carne ? ». Deocamdată ceea ce oferă KFC şi ceilalţi producători industriali sunt înlocuitori vegetali din carne care imită carnea şi nu au aceeaşi formulă chimică precum carnea. Dar va veni şi acel moment.

Referinţe :

(1) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4827462/

(2) https://extension.umn.edu/…/leghemoglobin-impossible…

(3) https://likemeat.com/

(4) https://www.cnbc.com/…/kfc-to-launch-meatless-fried…

(5) https://wellness.consumerfreedom.com/…/beyond-meat-the…/

(6) https://www.bbc.com/…/20211116-how-the-food-industry…

Autor : Dr. Adrian Copcea.
Datele de contact sunt cele ale Centrului Medical Asteco : www.astecomedical.com, preferabil email.
Facebook: https://www.facebook.com/doctoradriancopcea